A borász világban gyorsan el lehet jutni ahhoz a vízválasztóhoz, aminél elválik a hobbiborász és a szakértő. Az általunk ismert kifinomult borkifejezések közé tartoznak olyan szavak, mint a sur lie, a fermentáció vagy épp a crémant. Ha úgy gondoljuk, hogy már közel járunk a borzongató kifejezések listájának végéhez, tévedünk. A soron következő fogalom a chaptalozás, más néven dúsítás vagy javítás. Sok szó és betű, de mindegyik ugyanarra a meglehetősen jelentős folyamatra utal, amelynek létezéséről legtöbbünknek fogalma sem volt.
Ez az eljárás a cukor hozzáadását jelenti a szőlőléhez az erjedés előtt vagy alatt, ami sokkal gyakoribb, mint gondolnánk! Jól tudjuk, hogy bor a terroiról szól, a szőlő és a talaj bensőséges kölcsönhatásáról, a szőlész és az éghajlat finom táncáról... ez azonban nem a teljes kép. Valójában sokkal több közbeavatkozás történhet e mesteri folyamat során, ezért a szőlő, a borász és a palack triója nem mindig alkot zárt kört. Egyik ilyen közbeszúrás a chaptalozás. A Jean-Antoine Chaptalról (nem a feltalálóról, hanem Napóleon belügyminiszteréről) elnevezett chaptalozás számos borvidék sikerében játszott jelentős szerepet a történelem során. A 18. század elején élt vegyész, orvos készséggel elismerte, hogy a termesztés egyensúlya teszi lehetővé a harmonikus bor előállítását, ám amikor a szőlőnek nehézségei vannak az érleléssel, azt ajánlja, hogy javítsák a must tökéletlen összetételét úgy, hogy olyan mennyiségű cukrot adnak neki, amelyet a természet nem tud előállítani. És bár a folyamat cukor hozzáadásával jár, a cél nem édesebb, hanem erősebb bor létrehozása. Az erjedés akkor következik be, amikor az élesztő felmorzsolja a szénhidrátforrást – a cukrot – és alkohollá alakítja.
Történelmileg a chaptalozás a hidegebb éghajlaton a legfontosabb, ahol a szőlő lassabban érik, és így elégtelen (vagy nemkívánatos módon alacsonyabb) cukormennyiség fejlődik ki benne. A borászok évszázadokon át – akár a római korig visszanyúlva – az erjesztést kevés cukor hozzáadásával tudták megindítani, ami a legjobb módszer annak biztosítására, hogy a végtermékben elegendő mennyiségű alkohol fejlődjön.
Ám ezt a bizonyos „legjobb módszert” sok helyen a legrosszabbnak tartják a világon. A chaptalozás több régióban (köztük Kaliforniában, Argentínában és Dél-Afrikában) törvényen kívüli, másutt pedig erősen szabályozott, és nem csak azért, mert kifejezetten agresszívnek tűnik a borászok számára. Felhozható az az érv, hogy tisztességtelen előnyhöz juttatja az ezt használó borászokat, lehetővé téve számukra, hogy végsősoron manipulálják a végterméket, nem úgy, mint a melegebb vidékek borászai, akiknek az éghajlathoz kell alkalmazkodniuk a kívánt szőlőcukorszint eléréséhez.
Ebből adódik, hogy azok a régiók, ahol legális a chaptalozás, általában hidegebbek, mivel ezeken a területeken a szőlő nehezebben érik be és nehezebben fejlődnek ki bennük a cukrok. Így van ez Franciaország, Németország, Ausztria és Észak-Európa egyes részein, valamint Oregonban és az Egyesült Államok felső középnyugati részén. Európa leghűvösebb, legészakibb szőlőtermő vidékein a termelők cukorral akár 3,5 százalékos alkoholt is hozzáadhatnak boraikhoz.
Nem meglepő, hogy rengeteg vita folyik a chaptalozás körül, az Európai Unió az utóbbi években megpróbálja törvényen kívül helyezni, miközben a borászok arról vitatkoznak, hogy az olyan nagy termelő államok, mint Kalifornia, legálisan engedélyezi-e az eljárást. Véleményem szerint nem érdemes túl sok fejtörést okozni magunknak a chaptalozás miatt, ameddig erős jogszabályi háttérrel, észszerű keretek között zajlik.
https://www.larvf.com/vins-chaptalisation-alcool-sucre-viticulture-raisin-mout-vigneron-degre,4403649.asp
https://avis-vin.lefigaro.fr/wine-box-par-my-vitibox/o128279-la-chaptalisation-quesaco
