Ha elvégzünk egy házimunkát, hogy esik jobban: összecsapva, csak nyűgként felfogva, vagy odafigyelve. Ha nem is szeretjük magát a kötelességet, mégse mindegy hogyan viszonyulunk hozzá.
Ahogy haladok előre az életben, úgy veszem észre mennyire más dolgok befolyásolják a hangulatomat és harmóniámat. Egyre kisebb jelentősége van azoknak a fényes, villódzó tárgyaknak, örömöknek, egyszerű érzékekre ható harsány ingereknek, melyekre oly sokáig bálványozva tekintettem. Egyre látványosabb, hogy az örömhöz vezető út harmóniával van kikövezve. Nem az örömök okozzák a harmóniát, hanem épp fordítva, a harmonikus élet vezet az örömhöz.
A harmóniát megtalálni pedig nem egyszerű, ha elvakít a gyors élvezetet okozó és még gyorsabban tovatűnő modern világ örömforrásainak áradata.
Ezektől sokszor nem látjuk, hogy a harmóniát egy jól vezetett, önazonos életvitel hívja elő. Márpedig ennek szerves része, hogy mindennek, amit csinálunk érezzük meg a saját lendületét, mélyen elrejtett szépségét és lehetőségét a tökéletességre. Ha csak egy unalmasabb irodai feladat, egy elcsépelt házimunka vagy életünk annyi más rutinfeladata is kerül elénk, tegyünk magunknak szívességet és végezzük azt lelkiismerettel. Nem tűnik meggyőzőnek? Egy csoportról tudunk, akiknek bevált!
Nem sok olyan szakmát lehet felhozni, ahol pusztán az eljárások alkalmazásához művészeti érzék szükséges. Kiváló szakértelmet sok terület igényel, de az nem ugyanaz! Itt egyszerűbb és bonyolultabb folyamatokat kell úgy véghez vinni, hogy a végeredménynek „minőségellenőrzésnél” érzésekkel is találkoznia kell. Ez a csodálatos szakma a borászat. A borász, aki a borkészítés feladatát olyan szintre emelte, hogy a folyamat legegyszerűbb lépései is művészi odafigyelést igényelnek.
Feladataim elvégzésekor nem egyszer gondolok én is ezen csodálatos hivatás mestereire. Nem egyszer adott ihletet a minőségi munkához az a fanatikus odafigyelés és lélekkel megtöltött szakértelem, amely a borászokat jellemzi, amely végig követi az évezredes tudásból és tapasztalatokból kialakult borkészítés művészetét. Pedig a borkészítés útvesztőjében lenne hol elveszniük a borászoknak. Nem csak a hagyományos technikákon alapul ugyanis a jelenlegi borkészítés, hanem a kor előrehaladta miatt, illetve a megnövekedett igényeknek köszönhetően új eljárások egész sora gazdagítja ezt az egyedülálló művészetet, a borkészítést.
De milyen út is vezet a palackba zárt érzékiség megteremtéséhez? Ezt a csodálatos metamorfózist nemhogy egy cikkben, de talán egy könyvben sem lehetne megfelelően szemléltetni. Még akkor sem, ha a szőlőtermesztéssel nem is foglalkozunk. Pedig a művészet már ott elkezdődik.
A borász hivatása a szőlő értékes anyagainak borba juttatása oly módon, hogy a végeredmény lélegzetelállító legyen. Itt érdemes is szót ejteni arról, hogy igazi rozét nem lehet készíteni egyszerűen fehér és vörös bor összeöntésével, azt az EU kifejezetten tiltja. A provence-i rozé ráadásul kifejezetten szigorú és részletes szabályozásnak kell megfeleljen a jogszerű névhasználatért.
A jó borhoz mindenekelőtt ki kell választani a megfelelő szőlőt. Provence-ban a rozét nagyrészt kék szőlőből készítik és néha kis mennyiségű fehér szőlő hozzáadásával segítik a régióra jellemző harmonikus és komplex ízvilág elérését. A szüret kézi, illetve mechanikus módon is történhet. Ezután következik a szőlőfejtés, melynek során a szőlőbogyókat elválasztják a kocsánytól. A bogyók ezután szabad áztatáson vagy héjazáson mennek keresztül. A további feldolgozásra ismét két módszer van. A közvetlen sajtolásos módszer szerint a fürtöket közvetlenül (egészben vagy lecsupaszítva) préselik, anélkül, hogy először macerációnk vetnék alá őket. Ehelyett inkább nagyon lassan nyomás alá vetik őket, így a héjnak van ideje kiereszteni a lágy, finoman rózsás színt. A közvetlen sajtoláson átesett rozé borok általában világosabb színűek, mint a héj macerálásával előállított rozék. A héjon történő maceráció különösen jellemző a Provence-i borvidékre. Ennek során taposással mustot állítanak elő a bogyókból, majd az 2 vagy akár 20 órán át is ázik egy tartályban, ellenőrzött hőmérsékleten 16 ° C és 20 ° C között. A szőlőhéjban lévő pigmentek és ízek összekeverednek a lével, és elkezdik színezni. A folyamat végén a lé elnyeri kellemes, rózsás árnyalatát. Amint a lé eléri a színt, amelyet a borász szeretne, a mustot ismételten kisajtolják, elválasztva a szilárd részeket, azaz a héjat és magot folyékony létől.
A következő szakaszban történik meg a varázslat. Az alkoholos erjesztés során a gyümölcslé alacsony hőmérsékleten, 18 ° C és 20 ° C között erjed, hogy az ízét a lehető legjobban megőrizze. Az erjesztés átlagosan egy hétig tart. A folyamatot azért hívják sokszor hideg héjon történő macerációnak, mert az alacsony hőmérséklet késlelteti az erjedés kezdetét, a folyamat elején a lében a cukor még nem alakult át alkohollá.
Az erjesztés után néhány esetben tisztítás következik, majd a bort érlelés alá vetik tartályban vagy hordóban. Az érlelés történhet magában vagy finom üledéken. A folyamat során lehetőség van a bor fokolásra is, melyet ezután palackozzák és szállítják szerte a nagyvilágba, mámoros lelkű tivornyák és csendes parti sétálgatások boldog résztvevőihez.
Akármelyik előállítási utat járja a borász, az eredmény csak úgy lehet teljes, ha a munkát nem csak a kezével, de a lelkével is végzi. A borászok közössége évezredek óta tudja ezt, és reményeim szerint nekem is sikerül eltanulnom valamit az ő odaadásukból. Hiszen enélkül nemcsak a munka, az élet sem lesz az igazi.
Balázs Barnabás
