Bort a világ számos tájékán termesztenek. Hogy csak a legnagyobb régiókat említsem, ismerünk ausztrál, amerikai, olasz, spanyol borokat és természetesen számunkra a hazai, magyar boroknak sincsen párja. Ebben a színes felhozatalban a franciák mégis világ első helyet harcolta ki maguknak. Felmerül a kérdés, hogy ez egyáltalán harc volt-e, vagy egy olyan alapfelvetés, amit pusztán az idők kezdete óta megőriznek maguknak. Ha belegondolunk, tulajdonképpen miért ennyire jó a francia bor?
Ez az a kérdés, ami kis túlzással ébren tart minket éjszakánként. Nem vita tárgya, igaz? Van valami a francia borban, ami kiemeli a többi régió közül, elősegítve, hogy a francia bort széles körben a világ legjobbjaként tartsák számon. De hogy miért olyan jó… Je ne sais pas.
Akár hisszük, akár nem: nem a franciák készítettek először bort. Valójában az eurázsiai szőlőt (az összes bor 99 százalékának anyaszőlőjét) először 9000 évvel ezelőtt háziasították Kínában. Csak i.e. 425-ben került Franciaországba, miután a bort importálták a Földközi-tengeren keresztül. De miután a franciák elkezdték saját borukat készíteni, nem volt visszaút. A francia bor a középkorban lett a bor világszínvonalú, és ma is annak tartják. A kérdés az, hogy miért?
Terroir
Egyszerűen fogalmazva, a francia bor azért különleges, mert lelke van. Lelkét a terroirból kapja – a borkészítés gyakorlatából, amelyet mélyen befolyásol a termőhely sajátos talaja, éghajlata, napsütése és ásványi anyagai. Ezért nevezik el sokszor a francia borokat régióról, nem pedig a felhasznált szőlőről. De a terroir még enné is több, egy falat filozófia. Magába foglalja a borkészítés hagyományát is, amely javarészt elutasítja a modernkor ipari technikáit, noha azok megbízhatóbbá, de egyúttal egységesebbé teszik a bort. A terroir a francia bort izgalmasnak, bizonytalannak és változékonynak tartja – akárcsak az életet. Ezért fordulhat elő könnyedén olyan helyzet, hogy egy pincészet például három szamarat alkalmazzon a terepmunkára, miközben néhány lépésenként szőlőt majszolnak és egyszerre trágyáznak. Egy másik pincészet az eső szeszélyére támaszkodik a szőlő öntözésekor, egy borász pedig a szőlő íze alapján is eldöntheti, hogy mikor szedje le a szőlőjét. A legtöbb külföldi borász biztosan szigorú ütemtervet tartana a szőlő ültetésénél és szedésénél… de a franciák nem!
Föld
Talán a francia földnek köszönhető, hogy a terroir a francia borászat szerves részévé vált. Franciaországban vannak hűvösebb éghajlatú magas szélességi övezetek és melegebb éghajlatú közepes szélességi övezetek. Ettől lesz igazán jó a bor, hiszen kontextusban Olaszországnak és Spanyolországnak csak közepes szélességi zónái vannak, Németországnak pedig csak magas szélességi zónái. Franciaországban száraz és hűvös szelek, kréta- és mészkőlerakódások, valamint lúgos talajok is kellemesebbé teszik a bort. És persze ott vannak Franciaország híres tölgyesei. Napóleon eredetileg azért ültette ezeket a fákat, hogy 400 évvel később hadihajókat lehessen készíteni belőlük, ám ehelyett ezekből a hihetetlen tölgyfákból hordókat készítenek bor tárolására. A tölgyfahordók rendkívül tehetségesek a francia bor tárolásában, valamint az íz, a szín és a mélység érintetlen megőrzésében.
A francia bor azon túl, hogy társadalmi hagyomány, isteni házasságot köt a francia konyhával. A magas szélességi körök hűvösebb éghajlata miatt (gondoljunk csak Bordeaux-ra, Loire-völgyre, Burgundia és Champagne-ra) az ezeken a vidékeken készült borok alkoholtartalma alacsonyabb, savtartalma magasabb és testesebb. Ezek a tulajdonságok jobb ízűvé teszik a bort az ételek mellé, mint a magas alkoholtartalmú, testesebb amerikai borokhoz képest.
Mivel a francia bor szorosan kapcsolódik a kultúrájához, a franciák és boraik együtt nevelkednek. Odafigyelnek a finomságokra, az aromára, a magas színvonalra. Természetesen nem minden francia pincészet követi ezeket a hagyományokat – de a többség fontosnak tartja az egységbe vetett bizalmat, hogy a föld és az időjárás együtt hoz létre egy igazán egyedi és különleges ízt. A természetben rejlő bizonytalanság és káosz befogadásával jár némi kockázat, de számtalan lehetőség és esély egyaránt egy igazán figyelemre méltó és emlékezetes bor elkészítésére.
Asbóth Emma
