Minden bor alapja a gyümölcs. A szőlő nélkül a legjobb hordó vagy a legmodernebb technika vagy akár a legképzettebb borász sem tud segíteni. Ezen gondolkodtam és rájöttem, hogy miközben gasztronómiai magazinok tucatjai foglalkoznak a tökéletes panír elkészítésének kérdéseivel, egyik sem említ egy szót sem a zsemlemorzsáról.
Megsajnáltam a zsemlemorzsát, megértettem dicsőítetlen sorsa miatti elégedetlenségét és ezzel együtt megértettem, hogy miért van ilyen színe. Gyorsan megtaláltam a párhuzamot a rántott hús és a bor között is. Mindkettő zseniálisan hat az érzékeinkre, mindkettő hiánya tüneteket okoz nálam és egyik esetben sem jut eszembe a valódi áldozat, az alapanyag.
A bor alapanyaga a szőlő. Általában, kivéve persze a gyümölcsborokat és a tabletták hozzáadásával készült szörnyűségeket. A szőlő, ami beláthatjuk, hogy gyakorlatilag az a kultúrnövény, amelyik ha gaz lenne akkor is élne. Ott is megterem, ahol a füvet már öntözéssel sem tudjuk rávenni, hogy zöld színű maradjon. Kiállja a természet legtöbb csapását, az aszályt, az áradást, a meleget és a hideget. Ha nem érzi jól magát a környezetében, akkor azt a szőlőfürtökön keresztül közli a külvilággal. „Na tessék, ebből csinálj jó bort, ha tudsz”.
Itt az ideje, hogy megismerkedjünk az alapanyaggal, a szőlőfürttel. Mit tudunk róla egyáltalán? Persze sok mindent, ez egy bokros növény termése, ami olyan fürt formájú és van belőle kék meg fehér. Meg azt is tudjuk, hogy van amelyiket jól esik megenni és van amelyiknek olyan fura íze van. Na ezekből a fura ízűekből készülnek azok a borok, amiket végül nem tudunk kifizetni, tehát nem ismerjük meg. Ez az élet fintora, szőlőként nem kell, borként meg nem kapjuk meg.
Szóval a szőlőfürt. Azt a részét, amit biztosan nem fogunk megenni és általában a mustban sem szeretnénk viszontlátni, mi szárnak hívjuk. Nos, ennek a furcsa, girbegurba, zöld valaminek az anyakönyvezett neve a kocsány. Nem csoda, hogy alapvetően nem fogyasztjuk, hiszen nekem sem lenne kedvem semmit megenni, amit kocsánynak hívnak. Kénytelenek vagyunk tudomásul venni, hogy ez a szőlőfürt „váza”. A tartószerkezet, amit a természet már megint olyan tökéletességgel alkotott meg, hogy szerkezettant tanuló mérnökök hada sem lenne erre képes. Pontosítsunk, a kocsány a szőlőfürt szilárd, tartó váza, amelyből kiágaznak a bogyók tartására szakosodott úgynevezett bogyónyelek. Szóval bogyónyelek, na őket sem szívesen enném meg. A nyelek azok mindig olyan funkcionális dolgok. Nyele a szerszámoknak van meg a serpenyőnek.
Be kell ismerjük, hogy a kocsány a tökéletes szolga a szőlőfürt életében. Mindig azt teszi, ami a legjobb és legfontosabb a bogyó számára. Amikor még csak zsendül a fürt, akkor a kocsány aránya akár 20 százalék is lehet, érett állapotban pedig előfordul, hogy a teljes össztömegnek csak a 2 százalékát teszi ki. Ezzel a belátható elnyomással és alárendeléssel együtt is kitartóan és kérdés nélkül szállítja a tápanyagot a bogyó részére, pontosan úgy, mint a kissé megfáradt szülő, aki gyermeke érdekében eltekint az aznapi derékfájásától, hiszen az valószínűleg holnap is meglesz, tehát ráér akkor foglalkozni vele.
Életemnek volt egy része, amit tulajdonképpen nem is tekintek teljes életnek. Ez még abban a koromban volt, amikor a teljes nihil mellett tulajdonképpen csak tengettem napjaimat és ugyan éreztem valaminek a maró hiányát, de nem tudtam megállapítani, hogy mi is lehet az. Aztán egyszer megvilágosodtam és hozzájutottam ahhoz az ismerethez, ami betöltötte a tátongó üres teret és megváltoztatta a napjaimat. Ez nem más volt, mint a kocsány szárának összetétele. Mindannyiunknak tudnia kell, hogy legkívül az epidermisz takarja és óvja, hogy elvégezhesse a természet ráosztott feladatát, utána az igen jelentős arányú kéregparenchima következik, legbelül pedig a rostos edénynyalábok.
Ugye! Most már érezzünk azt a felszabadító érzést, ami a hiány megszűnésével a mázsás terhet veszi le rólunk. A megérkezés érzése.
Valójában, ha belegondolok akkor ugyan nem mardos, de mégis ottmaradt valami kérdés a gondolataimban ezzel kapcsolatban. Mi lehet az oka annak, hogy a kocsány cukortartalma igen szegényes (10g/kg alatt), szabadsavakkal is csak legfeljebb közepesen rendelkezik, ellenben rengeteg kötött savval és ásványi anyaggal bír, gazdag polifenolban és cserzőanyagokaban. Persze, hogy ennek az oka is az önfeláldozás. Mindenki egyért, egy a bogyóért! Minden tiszteletem továbbiakban a kocsányé. A jövőben nem alantas érzékszervi iránymutatások miatt nem fogom megenni, hanem kifejezetten tiszteletből.
Ejtsünk néhány szót a kitartottról, magáról a bogyóról. Na őt már úgy-ahogy ismerjük is. Láttunk már belőle gömbölyűt, tojás alakút, sőt oválisat is. Láttunk fehéret, zöldeset, kéket, feketét, vöröset. Láthattunk kicsit (0,8 g) vagy nagyot (4 g). Ezt a változatosságot a fajtákon kívül befolyásolja a talaj, az évjárat, az időjárás, de még a magok száma is. Nagyobb esős időszakok után tapasztalhattuk, hogy az önmegtartóztatásra képtelen, habzsoló szőlőszemek addig élték lucullusi életüket, amíg szét nem repedtek.
A környezeti hatások, elsősorban az időjárás a szőlőszemnek nemcsak a méretét, de a színét is képesek befolyásolni. Az antocianinok mennyisége évről évre változik és ez a borok színében is tapasztalható. Kitartottként nem csoda ha a szőlőszemek nem képesek az alkalmazkodásra. Azt eszik amit kapnak, annyit esznek amennyit kapnak és ez köszön vissza évről évre a belőlük készült borok színében, illatában és a pohár falán.
A szőlőszemek nemcsak a húsukkal hatnak a bor minőségére, hanem nagyon fontos tulajdonságokat adnak át a héjon keresztül is. A felül található epidermisz és az alatta lévő néhány sejtsor a bor készítésekor igen nagy jelentőséggel bír. A héj sejtjei elnyomás alatt élnek a belül Döbrögi uraság módjára pöffeszkedő bogyóhús sejtjei által, emiatt kisebbek, vastag fallal rendelkeznek és elsősorban érintőirányban fejlődnek, hogy helyet hagyjanak a bent lévő nagyobb és vékonyabb falú sejteknek. A helyért folytatott harc akkora, hogy gyakorlatilag nem lehet pontos vonalat húzni a héj és a hús között, az átmenet fokozatos.
A héj tartalmazza a színhez szükséges vörös (antocianin) és sárga (flavon) pigmenteket és az azokat az aroma anyagokat amik elsődlegesen jelennek meg a borban. Érdekes, hogy a flavonok megjelennek a héjban és a húsban is, ellentétben az antocianinokkal, amelyek – nagyon ritka kivétellel – csak a héjban találhatóak meg. Ez az egyik oka annak, hogy a fehérbor és vörösbor közötti versenyben egy harmadik vetélytárs is be tudott kapcsolódni, a világszerte egyre népszerűbb rozé.
A szőlőbogyó húsának belsejében normális esetben négy szőlőmag bújik meg. Mivel manapság nem élünk normális világot, így ez a szám nulla és valamennyi között lehet bármi. A szőlőmag jelentősége a borkészítés során leginkább annyi, hogy ha sok a mag, akkor alacsonyabb a cukor- és nitrogéntartalom a mustban, viszont a savtartalom növekszik. Ebből jogosan gondolunk arra, hogy ha a szőlő lassan érik, akkor több magja lesz. Remélem lesz még időm az életben arra, hogy néhány évet rászánjak és alaposan megvizsgáljam a szőlőszem lassú érését és a magok számának változását. Hiánypótló felfedezésre számítok.
A mag önmagában rengeteg olajat tartalmaz, amire ügyelni kell, hogy ne kerüljön bele a mustba. Nem véletlenül a préselés az egyik legkényesebb művelete a feldolgozásnak. Amellett, hogy a bornak nem tesz jót a mag olajtartalma, egyéb módon igen nagy sikerrel hasznosítható. Például kiváló kozmetikai alapanyag vagy étolaj készíthető belőle. Fontos megjegyeznem, hogy a szőlőmag igen gazdag leukoantocianinban. Nem hiszem, hogy enélkül az információ nélkül teljesnek gondolhattam volna az ezzel kapcsolatos összefoglalást.
Nos, akkor a bogyóhús, ami a bor legfontosabb alapanyaga. Szerencsére ez az amiből a legtöbb áll rendelkezésünkre, hiszen ez teszi ki a tömeg nagyjából 80 százalékát. A bogyóhús ugyan sok összetevőből áll, de gyakorlatilag annyira csekély mértékben vesznek részt az alacsonyabb koncentrációjú alkotóelemek, hogy kijelenthetjük a bogyóhús maga a must. Az összetétel szinte azonos. A héjból, kocsányból, magból származó anyagok kisebbségben vannak, azonban a szín- és cserzőanyagok terén a kisebbségnek komoly befolyása van.
Ezzel végére értem azoknak a gondolatoknak, amik ismerete nélkül egy hűvösen gyöngyöző rozé elfogyasztása pontosan ugyanazt az élményt fogja nyújtani, mint az ismeretükkel. Mégis meg kell jegyeznem, hogy a szőlőfürt, amely minden bornak alapja megérdemel annyi magasztalást, hogy a Vinotiq oldalán említést és helyet kapjon.
Zanyi András Gábor
