Képzeljük lelki szemeink elé, ahogy egy kellemes estét töltünk el a barátaink társaságában. Vacsorázunk, beszélgetünk, kinyitunk egy üveg bort, netán kettőt... aztán másnap fejfájósan ébredünk. Gyorsan rákeresünk a Google-ben, és mielőtt észrevennénk, elárasztanak bennünket olyan cikkek, amelyek mind azt sugallják, hogy a szulfit lehet a ludas. De mik is azok a szulfitok? És miért őket okolják a másnaposságért?
A szulfitok olyan élelmiszer- és italadalékanyagok, amelyeket alapvetően azért használnak, hogy segítsenek megőrizni a termék ízét és a színét, így az élelmiszerek végsősoron hosszabb ideig frissek maradnak. Míg egyes élelmiszerek természetben előforduló szulfitokat tartalmaznak, a szulfitok adalékanyagként történő felhasználása többnyire a feldolgozott élelmiszerek körében fordul elő. Mindez főleg antibakteriális természetüknek és antioxidáns tulajdonságaiknak köszönhető, amelyek segítenek megállítani az ételek és italok gyors oxidációját. Ezen tartósítószerek hozzáadása bizonyos ételekhez, italokhoz és fűszerekhez elengedhetetlen az eltarthatósági idő elnyújtásához, s mivel élelmiszeriparban bevett gyakorlat, a legtöbben észre se vesszük a címkén szereplő „szulfitokat tartalmazhat” feliratot.
Vannak szulfitok a borban?
A hetvenes évek óta sok borász bevett gyakorlatává vált, hogy szulfitokat adjon a boraihoz. A szulfitokat a romlás megelőzésére, az oxidáció lelassítására és az erjedés idő előtti leállítására használják, általában a borkészítés erjesztési folyamata során adják hozzá őket. Ezzel szemben a természetes szulfitok előfordulása a borokban ritka, hiszen a szőlő szulfittartalma százalékosan nagyon alacsony. Mivel a szulfitok felhasználása világszerte szigorúan szabályozott, minden 10 ppm-nél (azaz milliomod térfogatrésznél) több szulfitot tartalmazó bornál fel kell tüntetni jelenlétüket a címként. Ha a palackon nem szerepel ez a figyelmeztetés, attól még a bor tartalmazhat szulfitokat, de még ennél is kisebb mennyiségben.
Érdekes, hogy a bor olyan gyakran felmerül, ha szulfitokról van szó. Noha minden bor tartalmaz szulfitokat - legyenek természetesek vagy emberi kéz által hozzáadottak - ennek a mennyisége nagyon kicsi. A feldolgozott élelmiszerekben azonban, különösen a hosszú eltarthatóságra szánt élelmiszerekben, sokkal magasabb a szulfittartalom. Az aszalt gyümölcsök, például aszalt sárgabarack, cseresznye, mazsola és társai, egészséges édesség alternatívát jelentenek sokak számára, mégis tízszer annyi szulfitot tartalmaznak, mint a bor. Ha tehát egy jó marék szárított gyümölcsöt hozzáadunk a reggeli zabpehelyhez, nagyobb valószínűséggel okoz nemkívánatos reakciót az arra érzékenyeknél, mint egy pohár rozé. Ezenkívül a romlandó friss élelmiszereket, mint a garnélarák és más tenger gyümölcsei, gyakran szulfitokkal kezelik a gyorsabb tartósítás céljából. Ezt nem kell feltüntetni a címkén, ezért, ha valaki úgy érzi, hogy szulfitallergiája lehet, feltétlen vegye figyelembe. Nehéz teljesen elkerülni a szulfitokat, ezért 1986-ban az FDA (Food and Drug Administration) megtiltotta a szulfitok hozzáadását minden olyan gyümölcshöz és zöldséghez, amelyet általában nyersen fogyasztanak.
A szulfitérzékenység és a szulfitallergia
Ennek ellenére sajnos előfordulhat, hogy valaki szulfitallergiában szenved, ami azt jelenti, hogy a szulfitok fogyasztása automatikusan allergiás reakciót válthat ki nála. A reakció lehet olyan kis jelentőségű, mint egy kiütés, de okozhat akár duzzanatokat, erős gyomorfájdalmat, sőt, súlyosságától függően életveszélyes tüneteket is. Az FDA kutatásai szerint az Amerikai Egyesült Államok lakosságának csupán 1%-a szenved szulfitérzékenységben, amely kisebbségnek 5%-a asztmás. Épp ezért ajánlásuk mentén az asztmában szenvedőknek javasolt szulfit kapcsán is kivizsgáltatni magukat, de az érzékenység kockázata - mint láthatjuk - még így is elég alacsony.
Egy általános mítosz, amely még mindig ott lebeg a bortársadalomban, hogy a szulfitok rettegett fejfájást okoznak másnap, még a legjobb minőségű borok esetén is. Figyelembe véve azonban, hogy a szulfitérzékenység milyen ritka, egy jó minőségű rozé vagy fehérbor elfogyasztása után tapasztalt káros mellékhatásokat sokkal valószínűbb, hogy a bor alkoholtartalma okozza. Egyébként a vörösborok általában valamivel kevesebb szulfitot tartalmaznak, mint a fehér- vagy rozéborok, mivel a vörösborok tannintartalma magasabb, amelyek önmagukban is tartósító tulajdonságokkal rendelkeznek, ezért a borkészítés során kevesebb szulfitot adnak hozzájuk. De más borvegyületek, mint például a hisztamin, a tiramin és a flavonoidok ugyanúgy megtalálhatók a bor minden árnyalatában, s nagyban hozzájárulhatnak ahhoz, hogy másnap reggel fájós fejjel ébredjünk. Ezek tehát mind természetesen előforduló összetevők, és elkerülhetetlenek, ha borivásról van szó.
Kijelenthetjük tehát, hogy a borban viszonylag alacsony a szulfitok aránya, különösen a szárított gyümölcsökhöz és más feldolgozott élelmiszerekhez képest. Ennek ellenére továbbra is erősen javallott a mértékteljes alkoholfogyasztás, valamint a jó minőségű borok vásárlása. Érdemes lehet például bio vagy organikus borászattól palackot választani, és a barátokkal megosztani. Így gyötrő fejfájás helyett egészen biztosan jót teszünk vele a léleknek is.
https://winefolly.com/deep-dive/sulfites-in-wine/
https://www.thekitchn.com/the-truth-about-sulfites-in-wine-myths-of-red-wine-headaches-100878
https://www.winemag.com/2021/01/26/sulfites-wine-headache/
