Ha bárki mélyen beleássa magát a borkészítés módjába, akkor tudni fogja, hogy a borerjesztés a bortermelés elengedhetetlen része. Az is köztudott, hogy a folyamat néhány naptól néhány hétig tarthat, a lépések kissé eltérnek a vörös, fehér és rozé borok esetében, az erjedés az, ami a borban lévő alkoholt hozza létre. Azt azonban, hogy mi történik pontosan azokban a nagy, varázslatos erjesztőtartályokban, még homály fedheti, ahogy azt is, hogy a bor erjesztése sokkal többért felelős, mint pusztán az alkoholtermelés.
Mit csinál a fermentáció?
Egyszerűen fogalmazva, a borkészítésben az erjesztés az, ami a szőlőt alkohollá alakítja. Míg a fehér bor csak a szőlőlé erjesztésével jön létre, addig a vörösbor a teljes szőlőből erjesztéséből, ami a vörösbor magas tannin tartalmát adja. A bor erjedéséhez a borászok élesztőt adnak a szőlőléhez. Ezek az élesztők a szőlő természetes cukrait etanollá és szén-dioxiddá alakítják (amely melléktermék a légkörbe kerül, és nem fontos a bor számára). Az erjedés azonban nem csak alkoholt hoz létre. Valójában ez a hihetetlen folyamat nagyban segít a bor ízének, aromájának és megjelenésének alakításában is. Amikor a borászok az erjesztési folyamatot használják a szőlő borrá alakítására, egy sor más összetett vegyületet is termelnek, amelyek elősegítik a bor készítését. Néhány ilyen vegyület tartalmazhat hidrogén-szulfitot, észtereket, zsírsavakat, ketonokat vagy norizoprenoidokat. Mindezek az összetett vegyületek segítenek kedvenc borainak ikonikus ízeket és aromákat adni, az észterek például arról ismertek, hogy a bor ízét citrusossá és virágossá varázsolják, míg a norizoprenoidok segítenek a Chardonnay fűszeresebb jegyeiben. Valójában elég bonyolult kémiai folyamatokról van szó, amely módszereket évszázadokkal ezelőtt fejlesztették ki, hogy tökéletes pohár bort tarthassunk a kezünkben egy hosszú nap végén.
Az élesztő jelentősége
Ahogy említettem, az élesztő kulcsfontosságú összetevője a borerjesztésnek. Azonban több ezerféle élesztő közül lehet választani, amelyek mindegyikének más erőssége és gyengesége van. A vad élesztők (vagy natív élesztők) a gyümölcsön vagy a szőlőültetvény környékén találhatók, a tenyésztett élesztőket pedig borászok laborban állítják elő. Míg a vadon élő élesztőket dicsérik, hogy egyedi ízeket adnak a bornak, egyben megjósolhatatlanok, és könnyen vezethetnek romláshoz. Ez az oka annak, hogy gyakran inkább tenyésztett élesztőket használnak a borkészítéshez, hiszen így a borászok pontosan tudják, mire számíthatnak. Ezeknek a tenyésztett élesztőknek is sokféle fajtája létezik, és mindegyik másképp befolyásolhatja a borfajta ízvilágát, amennyiben különböző élesztőtörzsek használata nagyobb változatosságot hoz létre az előállított borfajtákban. A tenyésztett élesztőket szárított, inaktív formában tárolják, de szőlőlével hígítják, mielőtt az erjesztetlen szőlőhöz adnák. Ahhoz, hogy ezek a tenyésztett élesztők aktívak maradjanak (és éhesen alakítsák át a cukrot alkohollá), a borászoknak gondoskodniuk kell arról, hogy elegendő vitaminnal, ásványi anyaggal, szénnel és más alapvető összetevőkkel rendelkezzenek. Noha ezek természetesen előfordulnak a szőlőben, a termelés során szabályozhatók és korrigálhatók, hogy az élesztő a lehető legjobban végezze feladatát.
Tökéletes feltételek
Nem csak az élesztő biztosítja az erjesztést, a borászoknak keményen kell dolgozniuk azon is, hogy ideális körülményeket teremtsenek boraik számára. A cukortartalom elengedhetetlen összetevője a sikeres fermentációnak: minél több cukor van jelen, annál több alkoholt tud előállítani az élesztő. Ha azonban túl sok a cukor, az élesztőnek keményen meg kell dolgoznia, hogy az összes cukrot etanollá alakítsa, ami gyakran „terhelt élesztőket” eredményez - ezek kellemetlen ízeket okozhatnak a borban.
A megfelelő erjesztési hőmérséklet elérése is elengedhetetlen része a borkészítési folyamatnak. A vörösbort általában magasabb hőmérsékleten erjesztik, mint az átlagos fehérbort, néhányan azonban úgy döntenek, hogy a fehérbort valamivel melegebben erjesztik, hogy összetettebb ízeket hozzanak létre, míg mások a vörösbort kissé hűvösebben erjesztik, hogy a gyümölcsös ízeket kihozzák. A túl meleg bor erjesztése azonban káros hatásokkal járhat, ami gyakran az ízek tompulását, vagy akár az élesztő túl korai elpusztulását eredményezheti.
Az erjesztés során az élesztő idő előtti leölése magasabb cukortartalmú borokhoz vezethet, mivel az élesztő nem tudja időben az összes cukrot etanollá alakítani. De ez nem mindig rossz dolog, egyes borászok szándékosan elpusztítják az élesztősejteket, hogy édes borokat hozzanak létre. A megfelelő erjesztőedény is hozzájárul a sikeres fermentációhoz. Míg a fehérborok és rozék többségét nagy rozsdamentes acél tartályokban erjesztik (tiszta, éles ízeket adva), addig sok vörösbort (és természetesen a Chardonnay-t) tölgyfahordóban erjesztik. A tölgyfahordókban erjesztett bor lágyabb, krémesebb ízt tesz lehetővé, gyakran vanília és tölgyfa jegyekkel, amelynek oka a bor fokozatos oxidációja, amelyet a porózus tölgyfahordók okoznak. Ezzel szemben bor rozsdamentes acélban történő erjesztése nem teszi lehetővé az acél oxidációját és kémiai reakcióját, így az ital ropogós ízeket ad.
A borerjesztés egyéb fajtái
Sok bor egynél több erjedésen megy keresztül. Míg az elsődleges fermentáció alkoholt és más ízfokozó vegyületeket hoz létre, bizonyos borfajtákhoz másodlagos erjesztésre is szükség van. Egyes módszerek a hagyományos fermentációs eljárást teljesen elhagyják, valamivel természetesebb folyamatokra támaszkodnak. Ilyen például a malolaktikus fermentáció, amely módszernél a baktériumok fontos szerepet játszanak. Ezek az okos mikrobák segítenek az almasavat (a szőlőben természetesen előforduló vegyületet) tejsavvá alakítani, ami lágyabbá, krémesebbé és kevésbé fanyarrá teszi a bor ízét. A malolaktikus erjedés gyakran az elsődleges erjedés után megy végbe, és gyakoribb a vörösbor készítésénél. Másik elterjedt fajta a palackos fermentáció, amelyekre pezsgők előállítása során van szükség. Ahhoz, hogy a pezsgő elkészüljön, a bor keresztül megy egy másodlagos erjedésen a palackozás után. Ekkor a borászok cukor és élesztő keveréket adnak közvetlenül a borhoz, ami szén-dioxidot hoz létre, és ez adja a pezsgő híres buborékait.
Amint látható, a borerjesztés összetett tudomány, amely számos pontján elromolhat. Oda kell figyelni az élesztő kiválasztására, a cukorszabályozásra, az erjesztési hőmérsékletre és még arra is, hogy a bor milyen tartályban erjed. Végül is az erjesztés sokkal többről szól, mint alkohol előállításáról. Noha a borkészítésnek rengeteg más kulcseleme is van, nélküle kedvenc italunknak nem lenne alkoholtartalma, ráadásul hiányozna belőle mindaz a hihetetlen íz, aroma és textúra, ami megkülönbözteti minden mástól.
Asbóth Emma
https://www.grandesvinos.com/en/blog/types-of-fermentation-in-wines/
https://www.2hawk.wine/2019/02/13/how-does-wine-fermentation-work/
