A palackba zárt terroir

^{2022. november 29.}

Tekintettel a francia rosé borok sokféleségére, a provence-i termelők körében sokszor felmerül a kérdés: hogyan határozhatók meg boraik olyan jellegzetességei, amelyek egyértelműen kiemelik őket a világ boriparából? Ezek közé tartozik a tiszta rózsaszín szín összes árnyalata, de ezenkívül még számos aroma is beazonosítható.

Az elmúlt 10 évben a rosé borok előállítása és fogyasztása világszerte folyamatosan nőtt. Mint ismert, Franciaország a világ vezető rosé bortermelője, azonban a rosé életérzést az támasztja alá a legjobban, hogy a franciák egyben világelsők a fogyasztás terén is! Ezzel összefüggésben a bortermelők kiemelt figyelmet szentelnek annak, hogy javítsák a rosé borok minőségét és jobban felismerhetővé tegyék a sajátos jegyeiket. Egy adott terület bortermelői a know-how-ra, azaz a generációkon átívelő borkészítési tudásra alapozva alakítják a terroirhoz kapcsolódó ízvilágukat. A fogyasztók által érzékelt értéket az is növeli, ha egy adott területhez erős a személyes kapcsolat. Ezért a felszereltséget tekintve modern, ám mégis tradicionális rendet követő borászatok gyakran közzéteszik a vidék vagy a család történetét is, amelynek palackba zárt megtestesítője a rosé.

Érdekesség, hogy míg egykor nagyon kutatott téma volt, a közelmúltban csupán néhány tudományos munka foglalkozik a rosé bor jellemzőivel. Korábbi tanulmányok változatosan vizsgálták az összetételt, pontosabban az illékony vegyületeket, a színt és az érzékszervi jellemzőket, valamint a borászok preferenciáját. Eredményeik arra mutatnak, hogy a rosé borok ízében és színében nagy eltérés fedezhető fel. Az érzékszervi profilok és az összetételek közötti összefüggéseket a rosé borok esetén vizsgálták, azonban nem korlátozták Franciaországra, a szélesebb következtetések levonása érdekében. Terítékre kerültek a francia rosékkal szemben például az ausztrál borok, amelyeket zöldes citrus aromákkal jellemeztek, valamint kaliforniai társaik is, ahol a trópusi, virágos aromák domináltak. A francia, és azon belül is a provance-i rosé borok aromáiban számos fő illékony vegyületet azonosítottak, amelyek bizonyos érzékszervi jellemzőkért felelősek a fogyasztóknál. Ezek teszik a rosé bort mint egy „addiktív” itallá, amely miatt a bort fogyasztók sokkal nagyobb előnyben részesítik a rosé borokat.

A kutatás során az értékelést először sötét üvegben kínált boroknál végezték el, ugyanis szakemberek kimutatták, hogy a színvilág az érzékelésünkre kifejezetten nagy hatással van. A provance-i rosék pusztán illat-és ízvilágon alapuló kóstolása során nagy volt az egyetértés abban, hogy a fő komponensek csábítóak, kifejezetten jellegzetesek. Régiótól függően egyetértést volt abban is, hogy a roséra jellemző illatos, virágos, adott esetben karakterest íz minden provence-i üvegnél felmerült. Ezt követően ugyanazokat a borokat átlátszó üvegben is értékelték a következő kóstoló során. A legszembetűnőbb különbség az volt, hogy a színek mekkora hatással voltak az ízvilág megítélésére: amikor a borokat átlátszó üvegbe töltötték, a borok többségének érzékelt jellegzetességei eltértek az előző körben sötét üvegben tálalt borok jellegzetességeitől. Érdekes azonban, hogy egy bor sem kapott alacsonyabb pontszámot annál, mint amikor sötét üvegben tálalták őket.

A kísérlet egy behatárolt terület, Provence érzékszervi jellemzőit kívánta beazonosítani a többi francia területtel összehasonlítva szag-, aroma- és szájérzeti jellemzők alapján, először színhatás nélkül, sötét üvegben, majd színnel. A résztvevő borászok és szakemberek közös felfogásban vélekedtek arról, hogy íz szempontjából mely borok jellemzőek vagy nem jellemzőek a régióra. Egyetértettek abban, hogy milyen tulajdonságokkal kell rendelkezniük a provence-i rosé boroknak, belekalkulálva a tapasztalható érzékszervi változékonyságot is. A konklúzió nem várt fordulatot tartalmazott, ugyanis a kóstolók után a résztvevők arra jutottak, hogy a provence-i boroknak nincs egyetlen érzékszervi profilja, a borra jellemző, tipikus befolyásoló érzékszervi tulajdonságok beazonosítása azonban sikerült. A gyümölcsös citrus, egzotikus illatok és aromák, valamint a friss virágos illatok, végezetül az ásványi aroma pozitív hatással voltak a provence-i rosé borok példaértékűségére. Mielőtt a színek eredményeit tárgyalnánk, meg kell jegyezni, hogy még a sötét üveg használatakor is szignifikáns összefüggés volt tapasztalható az ízparaméterek és a jellemzők között. Köztudott, hogy a provence-i rosé borokat világos színük jellemzi, azonban az elemzés során egyértelműen kimutatták, hogy a legtisztább borok jellemzőbbek a régióra, míg a vöröses árnyalatú, sötétebb borok a legkevésbé elterjedtek. A rosé borok színét a szüret időpontja és a szőlő héjával való érintkezés időtartama befolyásolja, azonban Provence-ban a borok kevésbé színeződnek el, ami a helyi fajtáknak köszönhető - ezek ugyanis kevesebb antocianint tartalmaznak a héjban (pl. a Tiburen és a Cinsault).

Ez volt tehát az első olyan átfogó tanulmány a rosé bor jellegzetességeiről országos léptékben, amely az egyik legtermékenyebb terület, a provence-i vidék jellegzetességeire fókuszált. A fő cél az volt, hogy megvizsgálják, vajon a provence-i borok példaértékűsége magyarázható-e a színen kívül más kritériumokkal. Az eredmények pedig egyértelműen megerősítették, hogy a provance-i bor jellegzetessége a színek mellett nagyban az ízvilágon alapul, amelyben az aromák kiemelkedő szerepet kapnak. A provance-i borszakértők egyöntetűen egyetértettek abban is, hogy mindezen jellemzők hozzájárulnak ahhoz, hogy e borok világhírűek és méltán ismertek legyenek.


_{Coulon-Leroy, C., Pouzalgues, N., Cayla, L., Symoneaux, R. and Masson, G. (2018) “Is the typicality of ‘Provence Rosé wines’ only a matter of color? Flavor and color typicality combining professional and trained sensorial panels”., OENO One, 52(4). doi: 10.20870/oeno-one. 2018.52.4.2125.}