Miért a szőlő?

^{2022. november 1.}

Feltette már magának a kérdést: mi olyan különleges a szőlőben? Miért készül a bor szőlőből? Végül is léteznek alkoholos italok, amelyek mindenféle gyümölcsből, zöldségekből és gabonafélékből készülnek. Akkor miért csak szőlőből készítik azt az italt, amelyet annyira szeretünk?

A szőlő eredetileg egy kúszó erdei növény, amely megtalálja a fát, és parazitaként megtapad rajta. Természetes állapotában nagyon másképp néz ki, mint ahogyan a borászatokból ismerjük. Ez egy vékony, szaggatott növény, amely valóban nagyon hosszúra nő, s a műveletlen növény egészen addig a földön mászik, amíg egy fára nem talál. Nagyon sok szőlőfajta létezik, de a bor a Vitis Vinifera faj szőlőiből készül. Ez az egyetlen faj, amely a cukrok, savak, tanninok és gyümölcslevek tökéletes egyensúlyát tartalmazza az erjesztéshez és az alkoholos ital készítéséhez, hiszen az erjedés akkor megy végbe, amikor a héjon természetesen jelen lévő élesztő érintkezik a bogyóban lévő cukrokkal. Mivel a szőlőben magas a cukortartalom, könnyen erjed, az erjedés mellékterméke pedig az alkohol. Más szőlőfajták és más gyümölcsök nem rendelkeznek ezekkel a tulajdonságokkal, hacsak nem adunk hozzá további összetevőket. Így valamikor az emberiség történelmében az első ember levet ivott a Vitis Vinifera szőlőből, s történt ugyanis, hogy a keletkező lé sokak ízlelőbimbóinak megtetszett. Valószínűleg ő lett a világ első részege, de nyilvánvalóan élvezte az élményt, és úgy döntött, megismétli a folyamatot. Ezzel megszületett a bor! Következzenek a szőlő egyes fontos tulajdonságai.

Cukor
A borszőlő elegendő cukrot – elsősorban glükózt és fruktózt – tartalmaz ahhoz, hogy legalább 9%-os erjesztett ital készülhessen belőle, különösen a vörös szőlők esetében. Ennél az alkoholtartalomnál a bor évekig eltartható romlás nélkül, ellentétben az azt készítő szőlővel. A legtöbb gyümölcs - a füge, a datolya és néhány más kivételével - nem tartalmaz ilyen magas cukrot, ezért a legtöbb esetben a gyümölcsbor készítésekor tiszta cukrot kell hozzáadni a léhez. A legnépszerűbb, amit erre a célra használnak a szacharóz, azaz hétköznapi, asztali cukor.

Sav
A bor édességét savassága egyensúlyozza ki. A borszőlő elegendő savat tartalmaz ahhoz, hogy olyan bort készítsünk, amely nem „petyhüdt”, azaz a savasságból hiányzik a kellő ropogósság ahhoz, hogy kellemes legyen, viszont nincs benne annyi sav, hogy fanyar legyen a bor. Más gyümölcsökben a savasság határozza meg a skálát. Ha alacsony savtartalmú gyümölcsből bort készítünk, savat kell hozzáadni. Ehhez házi borászatokban borkősavat és savkeverékeket (amelyek utánozzák a borkősav, citromsav és almasav arányát a borban) egyaránt árusítanak. A vidéki borok átlagos savszintjére 7-9 g/l, ami könnyedén elérhető cél. A nagyon fanyar gyümölcsöknél a savakat közömbösíthetjük bázissal, például nátrium-hidrogén-karbonáttal (szódabikarbóna), vagy szándékosan hagyhatjuk, hogy a bor fanyar legyen, ha az a borász célja.

Tanninok
Megfelelő mennyiségben a tanninok összetett érzetet adnak a szájban, noha sokan összekeverik a keserűséggel, igazából ez adja a bor szerkezetét. A szőlőhéj általában elegendő tannint tartalmaz a bor szerkezetének kialakításához, és sok bort (különösen a vöröset) tölgyben érlelik, hogy kiegészítsék a tanninszintet. A tölgy emellett vaníliaszerű ízt és más ízeket és aromákat is kölcsönöz. Más gyümölcsök lehet, hogy elég csersavasak ahhoz, hogy szőlőszerű bort készítsenek, azokban a kiegyensúlyozott ízeiket az idő előrehaladtával nem őriznék meg stabilan.

Aroma
Végül, a szőlő ízintenzitása elegendő ízt ad a boroknak ahhoz, hogy érdekesek legyenek, de nem elsöprően erősek. Intenzívebb ízű gyümölcsök esetén a gyümölcslevet vízzel (és így cukorral, esetleg savval) fel kell hígítani az erjedés előtt, hogy kellemes bort kapjunk. Sok esetben a régi iskola vidéki borászai két legyet ütöttek egy csapásra úgy, hogy a gyümölcslevüket szőlőlével hígították. Tették mindezt gyakran fagyasztott szőlőkoncentrátumából – akár fehér, akár vörös –, és a szőlőlére támaszkodtak a szükséges cukrok és savtartalom biztosításához, némi szőlőízzel együtt.

Összességében jól látható, hogy e tulajdonságok nagyon is különlegessé teszik a szőlőt. Noha más gyümölcsökben is előfordulnak részben, mind a négyet egyszerre, ilyen tökéletes arányban kizárólag az apró aranyos-kékes szemekben találjuk meg.

_{https://www.winespectator.com/articles/why-are-grapes-so-much-more-popular-for-making-wine-than-other-fruits
https://beerandgardeningjournal.com/why-grapes/}